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橄榄油-健康之选

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橄榄油在中式烹饪中的应用

     
橄榄油信息网 2007-06-22 22:47:05 文字大小:[][][]

    在我国五千年灿烂的历史长河中积淀了博大深邃的烹饪文化,它是中华民族的瑰宝。今年,橄榄油作为烹饪用油引入中国。据考证,烹饪典籍对橄榄油在中式烹饪中反复时间,总结出橄榄油在中式烹饪中应用的特点。

1)橄榄油鱼中式冷菜

    冷菜是宴会的前奏,分为热制冷吃和冷制冷吃两种,由于特级初榨橄榄油具备特有的风味特点可广泛应用于拌、炝、腌、泡等冷菜的制作之中。如在生拌茼蒿中,特级初榨橄榄油能将本身特有风味与蒜茸、醋有机结合在一起,使茼蒿蒜香浓郁,清脆爽口,没有油腻感;在冷菜中的腌泡小海鲜,是很多地方的特色菜,如若在腌泡汁中适量加上一些特级初榨橄榄油,会很好去除小海鲜中淡淡的腥味,菜肴更加鲜嫩适口;拌食水果时传统使用的美乃滋是由蛋黄、砂糖、白醋和沙拉油组成,而用特级初榨橄榄油可取代蛋黄和沙拉油,口感会更加细腻、爽滑,且不含胆固醇;卤、酱、熏、酥等是冷菜中热制冷吃的代表,往往是菜品加工好后,在保存的过程中,其皮特别容易风干,如晾凉后在表面刷上特级初榨橄榄油,既不会破坏菜肴的风味特点,又可以去除某些菜品淡淡异味,还可以保持表面的油润防止干皮。

2)橄榄油与中式热菜

    热菜是指将经过加工过的原料通过加热和调味等综合方法,制成的不同风味的菜品。通常橄榄油可普遍应用于热菜之中。

 

 ●  橄榄油与烹饪原料

    我国幅员辽阔,气候多样,物种众多,烹饪原料机器丰富。根据研究和实践,橄榄油风味特点依次在以下原料中,最能得到充分体现。

    鲜活水产品类:以各式海鲜为代表,用橄榄油烹调水产品能很好地去除水产的淡淡腥味,橄榄油的特点能使海鲜更加鲜美、质感更加鲜嫩。

    果蔬类:以烹饪中常用的各种新鲜蔬菜为代表,通过橄榄油的参与烹调、蔬菜清鲜脆嫩,橄榄油的特有风味在蔬菜中体现得最为明显。

    干货珍品类:现在烹饪中干货原料较多,特别是高档酒店中,很多以烹制鲍、翅、参、肚见长,这些菜肴一般口味比较厚重,主要以动物脂来增加其香味,而用橄榄油可以取代部分动物脂,既能保持菜肴原有风味,又能调节胆固醇和脂肪的平衡。这类原料因特别珍贵,建议使用特级初榨橄榄油,最能凸现菜肴特色。

    禽类:主要指家禽,现很多野禽由于实行了人工散养也可以进行餐厅、酒店制作成菜肴售卖。橄榄油可以爆香一些料头及香料与禽类共同烹制,可有效去除原料本身的异味,使其更加香嫩,凸现原料特色。

    畜类:这些原料由于含有过多动物脂,一般建议在和清淡原料搭配时或出锅前使用橄榄油。

 

   橄榄油与烹饪技法

    我国由于民族众多,风俗各异。勤劳、聪颖的中华民族在烹饪实践中总结出很多技法,大概统计有30余种。根据研究和实践,橄榄油特点依次在以下技法中,最能得到最好体现。

炒、爆、烹类:这是中餐中最常用的技法,一般加热成熟快,使橄榄油特点能最好发挥。

煎、炸类:橄榄油有以显著特点,在加热后能膨胀两倍左右,因此用橄榄油制作这类菜肴较为省油。另外在煎制菜肴时,不易粘锅;炸制菜肴时,在130℃~190高温下,橄榄油能给所炸食品裹上一层金黄色外壳,色泽诱人,又不油腻。

    烧烤类:这类原料在加热前,一般需要进行腌制,如若用橄榄油与调料共同腌制原料,会使原料容易仅为,又能增加原料嫩度和油润感;在加热过程中可将橄榄油刷倒原料上,使菜肴色彩美观,香而不腻。

    蒸、灼类:在制作这类菜肴的调味汁时,特级初榨橄榄油会起到很好的突出风味帮助原料彰显特色的作用。

    烧、煨、扒类:在出锅前可加适量橄榄油增加芡汁亮度,又可调节食物的营养平衡。

煮、涮类:以中国传统涮火锅为代表,在吃四川麻辣火锅时,传统蘸香油蒜汁,不但风味独特,不腻口,还能够有效减弱辛辣对肠胃的刺激。

   橄榄油与烹调的过程

    某些原料加热前需进行调味,可用橄榄油与调料共同腌制,橄榄油良好的渗透作用可帮助原料入味,对于快速成熟的菜肴,可在加热时用橄榄油爆锅或在出国前加入少许特级初榨橄榄油,增加风味与色泽;而对于需长时间加热的菜肴,可在收汁时加入橄榄油。

3)橄榄油与中式面点

    橄榄油在中式面点的制作中可代替其他液体植物油,广泛应用于油酥面团,馅料及煎炸制作中。由于其加热膨胀的原因,可使各种酥类点心更加酥松,并增加清香味,且没有普通油的油腻感;在素料馅心中和清淡的熟料馅心及海鲜馅心中建议使用特级初榨油,会增加风味,且可使各种调味品有机融合在一起,特点鲜明。用橄榄油煎、炸、面点既不易粘锅,又能增加其色泽的美观。

来源:橄榄油DIY宝典 

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