那不勒斯费德里科二世大学农业系的意大利研究人员（由拉法莱萨奇教授领导的小组）对一种创新的“冰淇淋”（意大利手工冰淇淋）进行了特征性研究，发现冰淇淋可以通过添加特级初榨橄榄油作为功能成分制成以提供健康益处和独特风味为目的的食品。

这项研究的结果可能会导致冰淇淋的配方成分之一的牛乳脂肪将部分被特级初榨橄榄油所替代，这样可以改善冰激凌的营养成分和设计具有创新风味的新食品。

具体而言，研究人员发现，在意大利手工冰淇淋的配方中使用特级初榨橄榄油会导致挥发性成分、酚类化合物、粘度和感官特性会发生变化。研究也表明，这种创新的冰淇淋可以被视为一种“功能性食品”，因为添加的特级初榨橄榄油，可以改善人的健康的益处，还可以通过使用生物酚（多酚）含量更高的特级初榨橄榄油进一步提高其益处。

所呈现的结果还表明冰淇淋的基质和特级初榨橄榄油的成分之间存在相互作用，这可能会影响酚类化合物的提取能力，但也会影响对特级初榨橄榄油苦味的感知。由于苦味通常与消费者的接受度低有关，冰淇淋基质中的这种“遮盖效应”将有利于制造具有更高浓度酚类化合物的冰激凌，而不会因为特级初榨橄榄油的苦涩味道造成消费者接受度低的风险，这一点也经过Mercacei杂志社调查证实。

那不勒斯费德里科二世大学的研究小组的其他研究集中在保持总脂肪量不变的情况下，用特级初榨橄榄油替代部分乳脂肪，为了更好地了解冰淇淋中乳蛋白和特级初榨橄榄油中的生物酚之间相互作用的机制及其生物利用度。初步结果清楚地表明，特级初榨橄榄油的多酚类物质虽然在味觉上没有感觉到，但在消化过程中被释放，并且其在加入冰淇淋中时可以被有效吸收。

后 记：

特级初榨橄榄油参与功能性食品的很好例证-意大利冰激凌，既可以利用冰激凌的低温特性可以很好掩盖特级初榨橄榄油带来的苦味（有益物质多酚带来的苦味），也可以为冰激凌带来附加的营养功能，有助于消费者的健康，因此对于国内食品和功能性食品加工企业可以借鉴并加以创新的形式与国内各种食品和饮料相互结合，可以增加国内产品的品类和增加消费者的关注度。值得相关企业研发人员关注和研究。

备注：本问信息来自Mercacei和相关网站。