煎炸是整个地中海地区共有的少数几个特征之一，无论是欧洲，亚洲还是非洲，以及基督教，穆斯林和犹太教的3大宗教地区。 煎炸是现存的最古老的烹饪食物方法之一。

最近的研究表明，油炸对生物有益，特别是从生理学观点来看。正因为如此，它已扩展到以前不那么受欢迎的地区。油炸的食物是否容易被消化，或者严重依赖于胃，在很大程度上取决于所用的油的类型，油炸的温度和油炸的方式。对健康测试者和患有胃十二指肠疾病（胃炎，溃疡，肝脏和胆道疾病）的患者进行的研究表明，橄榄油煎炸的食物与这些疾病之间没有任何关系。

植物油加热油炸时经历的变化是更快和更多的脂肪酸（种子油），并且油的初始酸度越高（如果它具有高含量的天然抗氧化剂-维生素E则更稳定）。这种变化也根据温度和加热时间长短，使用次数，油炸方式（连续油炸变化较少）和油炸食品的类型（油炸鱼类，特别是油脂性鱼类，会增加多不饱和酸含量，促进其分解）。

橄榄油非常适合煎炸。在适当的温度条件下，没有过热，它不会发生实质性的结构变化，并且比其他油更好地保持其营养价值，这不仅是因为抗氧化剂的缘故，还因为其高含量的油酸。它的高烟点（210ºC）远远高于煎炸食物（180ºC）的理想温度。那些具有较低临界点的脂肪，例如玉米油和黄油，在此温度（180ºC）下会分解并形成有毒物质。

使用橄榄油进行油炸的另一个优点是它在食品表面形成一层外壳，阻止油的渗透并改善其风味。用橄榄油煎炸的食物比其他油炸的食物脂肪含量低，使用橄榄油煎炸更适合控制体重。因此，橄榄油是最适合，最轻的和最美味的油炸介质。

橄榄油相比其他油，它不仅可以比其他油更频繁地重复使用，而且在重新加热时也会增加体积（膨胀），因此烹饪和油炸所需的油量会更少，另外即使多次用橄榄油油炸食物，其加热的消化率（损失率）也不会改变。

另外需要注意的是橄榄油不适合与其他脂肪或植物油混合煎炸，一般煎炸的次数不应超过四到五次。

用于油炸的橄榄油应该保持合适的温度（热度）;如果煎炸时油温变凉或过低，食物会吸收油脂。油炸时，锅里应该有足够的橄榄油。如果只使用少量的橄榄油，它不仅会更容易燃烧，而且在顶部油炸的食物还未煮熟，而在底部油炸的食物已经过度烹饪（熟透）。

油炸温度
加热时，橄榄油是最稳定的脂肪，这意味着它可以很好地适应高油炸温度。 其高烟点（210ºC）远高于煎炸食物（180ºC）的理想温度。 橄榄油加热时，橄榄油的消化率不受影响，即使多次重复使用橄榄油进行油炸也是如此。

温度和食物类型

中等温度 (130–145º C)    适合含水量高的食物：蔬菜，土豆，水果……
热(155– 170º C)                适合涂上面糊，面粉或面包屑的食物，容易形成硬皮
高热 (175–190º C)            适合小而快煎炸的食物：小鱼，炸丸子等

备注：1. 以上信息来自国际油橄榄理事会(IOC)网站，配图均来自橄榄油太极计划-意大利和希腊橄榄油美食之旅参观拍照。

2. 在这里，以上提到的橄榄油是指特级初榨橄榄油，精炼橄榄油的烟点更高，能达到230度。