来自农业和渔业研究与培训学院（IFAPA）和西班牙国家研究委员会（CSIC）-科尔多瓦可持续农业研究所的团队证实了特级初榨橄榄油的成分决定于油橄榄的种植区域和品种。结果证实，所产的的橄榄果汁的特性取决于这两个方面，从而导致同品种的橄榄油有不同的品质。

专家们评估了产自不同种植区域的不同品种的特级初榨橄榄油，例如豆果（Arbequina），阿尔伯萨娜（Arbosana），小苹果(Manzanillo)或皮夸尔（Picual）等。

根据探索基金会的报告，农民不仅在寻找更具生产力的农作物，而且还希望他们的橄榄油具有足够的品质确保其在市场上的有竞争力。因此，专家们在《欧洲农学杂志》上发表的一篇文章《基因和环境的相互作用于橄榄树的油成分》中分析了不同地理条件和不同油橄榄品种之间的相互作用。通过这种方式，在考虑每个地区的具体环境条件和橄榄树的遗传基因，他们分析了使特级初榨橄榄油具有其特性并决定其品质的脂肪酸和其他成分。

专家们通过这项研究，根据Gibraleón（韦尔瓦），Antequera（马拉加），Baena（科尔多瓦），Ubeda（哈恩）和Tabernas（阿尔梅里亚）等这些地区所种植的橄榄树的品种，绘制了特级初榨橄榄油的成分组成图。同时评估了不同类型的橄榄果，例如豆果（Arbequina），阿尔伯萨娜（Arbosana），小苹果(Manzanillo)或皮夸尔（Picual）等。 “我们已经证实，作为在苗圃里超密集种植的一种农作物，豆果（Arbequina）品种，在某些地区的油酸含量比其他地区低超过10个百分点”, 文章的作者，IFAPA科尔多瓦Alameda del Obispo中心的研究员，何塞·弗朗西斯科·纳瓦斯（José Francisco Navas）说。

结果证实，油橄榄的遗传特征是主要脂肪酸和其他次要成分。然而，环境影响也会改变其组成。 这便于在不同环境中测试相同品种或在同一区域中测试不同品种，从而在每种情况下获得最佳选择。通过这种方式，农民将能够更好地确定他们的橄榄油的最佳产量和质量。

脂肪酸和其他化合物

橄榄油中的脂肪酸占其成分的98％至99％。其中包括油酸，棕榈酸和亚油酸。它还包含获得各种风味（气味）的多酚和提供颜色的类胡萝卜素。此外，还有对人体有益的化合物，例如具有高抗氧化能力的角鲨烯或维生素E等。但是，橄榄果的化学结构取决那些能够提高橄榄油品质的几个因素。其中包括遗传基因和适宜的种植产区。两年来，IFAPA的专家对安达卢西亚不同地区的橄榄果进行了化学分析，以确定每个地区能生产出最佳的特级初榨橄榄油的具体品种。从这个意义上讲，研究得出的结论是，在某些品种+环境的组合中，特级初榨橄榄油的某些成分接近国际油橄榄理事会（IOC）法规规定的下限，因此其质量可能会不达标。

橄榄的化学结构取决于各种因素，这些因素将提升橄榄油的质量，例如遗传学和适宜的种植地区。尽管专家提出最佳的长期选择是用更适应这个地区气候的油橄榄品种完全代替现有油橄榄品种，但是从短期策略的角度，他们建议将现有品种的橄榄油与其他单品种的橄榄油混合，从而提高现有品种的橄榄油的品质和稳定性。为此，农民必须事先知道每个油橄榄品种在农场中提供的化学成分，以便做出最佳决策。

该项目结果证实了，皮瓜尔（Picual）中的油酸和角鲨烯的含量高，棕榈酸和亚油酸的含量低，而豆果（Arbequina）却相反。因此，他们得出的结论是，获得高油酸的品种有来自Antequera地区的皮夸尔（picual）， 以及其他品种如来自Gibraleon的小苹果（Carrasquena）和科拉喜（koroneiki，而亚油酸含量最高的油橄榄品种来自西班牙各个种植地区的豆果（Arbequina）。

另一方面，专家们将气候环境和预期变暖的气候影响与油橄榄的成分的变化联系在一起。 “我们已经观察到，夏末和秋初的温度升高会降低油酸的含量，这将严重影响特级初榨橄榄油的质量。”研究员说。

该研究获得了INIA的项目“RTA-2016控制橄榄树遗传改良的活力”，科技创新大学部和IFAPA的项目“transform Olivar油橄榄创新”和“AVA”项目的资助。